ミュンヘンと食事を同じ文で語ると、浮かぶイメージはいつも同じだ。1リットルのビールジョッキ、白ソーセージ、ハンドルほどの大きさのプレッツェル。確かにそれらは存在するし、素晴らしい。しかしミュンヘンには、ほとんどの旅行者が決して発見しない食の顔がある。伝統と共存しながらも謝らない、活気に満ちた多様で洗練されたフーディーシーンだ。今日は絵はがきには載らないミュンヘンを案内したい。
ヴィクトアリエンマルクト：クラシックが自らを再発明する場所
すべてはヴィクトアリエンマルクトから始まる。1807年以来ミュンヘンの心臓部で鼓動する屋外マーケットだ。22,000平方メートルに140以上の屋台が並び、単なる市場をはるかに超えている。街の食のリビングルームだ。
ここには買い物だけに来るのではない。食べ、味わい、発見するために来る。ポセイドンの屋台では新鮮な牡蠣とシャンパンが手頃な価格で楽しめる（牡蠣1個3ユーロから）。市場のすぐ横、プレラート・ツィストル通り8番地のカフェ・フリッシュフートでは、ミュンヘン一のシュマルツヌーデルが味わえる。外はカリッ、中はふわっとした揚げドーナツのようなもので、1.80ユーロ。ミュンヘンっ子は朝8時にコーヒーと一緒に注文する。悪くないアイデアだ。
しかしヴィクトアリエンマルクトの本当のサプライズは、バイエルンを超えた屋台だ。フランスの手作りチーズ、ギリシャのコールドプレスオリーブオイル、東洋のスパイス、イタリアの生パスタ、トロピカルジュース。数ヘクタールに圧縮された世界の食の地図だ。
バイエルンの味わい体験は、このマーケットの目立たない隅々を案内し、何世代もここで働き続ける生産者とつなげてくれる。プレッツェルの先へ行きたいなら、ここが入口だ。
マックスフォアシュタットとシュヴァービング：クリエイティブの軸
ヴィクトアリエンマルクトがクラシックな心臓部なら、マックスフォアシュタットとシュヴァービングはミュンヘン食文化の現代的な魂だ。アートギャラリー、大学、古書店の間に、この街で最も興味深いレストランが集まっている。
コーチンチャイナ（クレンツェ通り3番地）は、手作りの陶器ボウルで提供するフォーと自家製ピーナッツソースの生春巻きでシーンに革命を起こしたベトナム料理店。ランチは15〜18ユーロで、品質は申し分ない。中央駅近くのボーディ（リグザルツ通り23番地）では、ミュンヘンがドイツ最高のヴィーガンシーンのひとつを持つことに気づくだろう。季節のボウル、味噌ラーメン、乳製品不使用のデザートは、最も筋金入りの肉好きでもリピートするほど。日替わりメニュー12ユーロ。
もっとエクスクルーシブなものが欲しければ、タントリス（ヨハン・フィヒテ通り7番地、シュヴァービング）はミシュラン二つ星のミュンヘン高級料理の殿堂。ベンヤミン・シュムーラシェフがフランスの技法と地元バイエルン産の食材を融合させる。テイスティングメニューは245ユーロからだが、同じ場所にあるビストロなら60〜80ユーロで素晴らしいディナーが楽しめる。
グロッケンバッハフィアテル：すべてが起きる街区
イザール川沿いのグロッケンバッハフィアテルは、ミュンヘンで最もクールな地区だ。LGBTQ+コミュニティ、アーティスト、デザイナー、フード起業家が共存し、ゲームのルールを変えている。
バパス（クレンツェ通り57番地）は、スペイン料理とバイエルン料理を魅力的な大胆さで融合。ヴァイスヴルスト入りパタタス・ブラバス、オバツダ（バイエルンのチーズスプレッド）コロッケ、ハモン・セラーノとチロルのシュペックを合わせたシェアプレート。タパスは4ユーロから。雰囲気は予定より2時間長く居てしまうタイプ。週末ブランチならコティディアーノ（ゲルトナープラッツ6番地）が鉄板。スモークサーモンのエッグベネディクト、ザアタル乗せアボカドトースト、自家製グラノーラとギリシャヨーグルト。土曜は9時から行列だが、待つ価値あり。フルブランチ16〜22ユーロ。
夜の締めくくりに、ゼファーバー（バーダー通り68番地）がバイエルン産ジン、アルプスハーブシロップ、職人ビターズを使ったシグネチャーカクテルを提供。カクテル14ユーロから、インダストリアルシックとミュンヘンの温かさが融合する空間で。
パンの革命：プレッツェルの先へ
ドイツはパンの国。ミュンヘンはそれをさらに高いレベルに引き上げる。クラシックなプレッツェル（バイエルン語でブレーツェ）は依然として王様だが、境界を押し広げるベーカリーがある。
ツッカーブロート（ライヒェンバッハ通り20番地、グロッケンバッハフィアテル）は、自家培養の天然酵母とバイエルンの製粉所のオーガニック小麦粉で作る職人パン屋。くるみ入りライ麦パン（1斤3.80ユーロ）とローズマリーとアルプスの塩のフォカッチャ（4.20ユーロ）は衝撃的だ。1883年以来ミュンヘンで最も象徴的なベーカリーリシャート（マリエンプラッツ18番地）では、プレッツェルは相変わらず無敵（1.50ユーロ）だが、アルプスバターのクロワッサンやパリのパティスリーに匹敵するケーキも。2階のテラスからは市庁舎のグロッケンシュピールが直接見え、ケーキ付きコーヒーが約8ユーロ。
ハイトハウゼン：最もよく守られた秘密
グロッケンバッハフィアテルが誰もが知る地区なら、ハイトハウゼンはまだ爆発していない地区だ。イザール川の対岸、かつての労働者地区は、地区の個性を失わずに食のアイデアの温床となった。
ヴィルツハウス・イン・デア・アウ（リーリエン通り51番地）は、ミュンヘンで最も有名なクネーデル（パンまたはジャガイモの団子）を試す場所。あらゆる作り方で提供される。キノコソースのクラシック、ほうれん草詰め、山のチーズのグラタン。クネーデル付きメインは12〜16ユーロ、量はたっぷり。ミュンヘン・アンダーグラウンド体験は、ハイトハウゼンを含む観光客の少ない地区を巡る。フィルターなし、行列なしの本物が味わえる。ミュンヘンっ子が秘密にしておきたいミュンヘンだ。
一味違うアペリティフには、フラッシング・メドウズ・バー（同名ホテル内、フラウンホーファー通り32番地）。イザール川を見渡すルーフトップで、ナチュラルワインとローカルクラフトビールのリストは、オルタナティブなソムリエなら感涙もの。ナチュラルワイン1杯8ユーロから。
ビアガルテン：決して裏切らない伝統
ミュンヘンの食についてビアガルテンに触れないわけにはいかない。ビールを飲む場所以上のものだからだ。ミュンヘン流の屋外での食事、コミュニティ、気取りのなさの形だ。
最も象徴的なのは中国の塔のビアガルテン（英国庭園）。栗の木の下に7,000席。しかし私のお気に入りは英国庭園北部のアウマイスター（ゾンダーマイアー通り1番地）。観光客が少なく、森に囲まれ、メニューにはオバツダ（バイエルンのチーズクリーム、6ユーロ）、シュヴァインスハクセ（豚すね肉のロースト、14ユーロ）、バイエルン伝統のラディッシュサラダが並ぶ。
ビアガルテンの黄金ルール：自分の食べ物を持ち込める（これが伝統）が、ビールはそこで買う。マス（1リットルジョッキ）は10〜12ユーロ。木製のベンチに座り、見知らぬ人と乾杯し、バイエルンの夕日を楽しむ儀式はプライスレスだ。
帝国と芸術のミュンヘン体験は、宮殿、美術館、庭園とグルメスポットを組み合わせ、ミュンヘンがオクトーバーフェストだけではない理由を明かす。
フーディー・ミュンヘン：驚きの街
ミュンヘンはベルリンではないし、そうなろうともしていない。あのカオスなエネルギーも、常なる再発明もない。あるのはもっと繊細なもの。厳密さと魂を込めて物事をうまくやる流儀。それは車のエンジニアリングにもパン作りにも等しく適用される。ミュンヘンのフーディーシーンはまさにそうだ。叫ばない、ポーズを取らない、しかし戻りたくなる深みがある。だから次に誰かがミュンヘンはビールとソーセージだけだと言ったら、微笑もう。あなたはもう真実を知っているのだから。
